Главным кухонным инструментом для любого повара или домохозяйки является нож. Без него сложно приготовить большинство не только мясных и рыбных, но и овощных блюд. Ресторанные шеф-повары имеют в своём арсенале различные виды этих инструментов для разных продуктов.
В процессе эксплуатации режущая кромка ножа рано или поздно притупляется и нуждается в заточке. Для проведения этой процедуры многие обращаются к специалистам, однако наточить лезвие можно и в домашних условиях.
Профессионалы утверждают, что следуя нескольким простым советам, даже обыкновенная домохозяйка за непродолжительное время сумеет научиться возвращать ножам их былую остроту.
Точильные камни разной степени зернистости являются основным инструментом для заточки ножей. «Грубые бруски» используются при агрессивной заточке крупных «тесаков», или для того, чтобы убрать с лезвия загибы и сколы. Мелкозернистые или «доводные» точильные камни применяют при так называемом «выведении жала» у ножа, который уже наточен. Как правило, и одни, и другие на кухне практически бесполезны.
Для домашней заточки ножей специалисты советуют приобретать точильные камни средней грубости в специализированных магазинах.
Правильный угол лезвия к точильному камню при процессе заточки должен составлять 10 – 30 градусов. При меньшем значении этого показателя острие ножа будет достаточно хрупким – на нём очень быстро появятся сколы или загибы. Если угол заточки будет больше 30 градусов, то легко и тонко порезать продукты вряд ли получится.
Дуговые движения лезвием по точильному камню не только способствуют более эффективной заточке ножа, но и облегчат и ускорят процесс. На первых порах специалисты советуют производить такие движение аккуратно и медленно. Со временем эти «манипуляции» будут доведены до автоматизма: качество заточки возрастёт, а время, потраченное на этот процесс, заметно уменьшится.
Степень заточки кухонных ножей, по мнению специалистов, должна быть средней. Потратив на «выведения жала» 35 – 40 мин, можно добиться, что лезвие легко будет резать бумагу. Такая заточка прекрасно подойдёт и для срезания рыбного филе. Однако при резке овощей или фруктов нож, заточенный «как бритва» очень скоро станет тупым и его придётся вновь «править». Для повседневного использования на кухне достаточно будет средней заточки режущей кромки. А для резки свинины или говядины вполне подойдёт и нож с грубо заточенным лезвием.
