Как готовить любимое блюдо русских бояр юрму

В 16-17 столетии среди бояр большой популярностью пользовалось блюдо под названием «юрма». Рецепт считался утраченным, несмотря на то, что русские государи очень его любили. Но восстановить по крупицам его все-таки удалось.

Статус и история юрмы

Издание comandir.com сообщает, что последнее упоминание о юрме отмечается в 17 веке. Составляли его специально для молодого польского королевича Владислава, который после окончания Смуты по желанию московской знати должен был воссесть на русский престол. Это блюдо было предназначено для потребления только в определенные дни церковного календаря.

Юрма – это необычный горячий суп, который имел коми-пермяцкие корни. Интересный вкус достигался при помощи смеси птичьего и рыбного бульонов. Первоначально юрма была чем-то вроде жертвенного блюда угров, которые одинаково хорошо охотились и рыбачили.

Что входило в состав юрмы

В 19 веке утерянную рецептуру всеми силами пытались восстановить. И впервые это удалось благодаря Вильяму Похлебкину, известному знатоку русской кухни. Ему удалось не только воссоздать композицию супа, но и процесс его приготовления.

Что понадобится:

• 1 курица;
• 1 кг рыбы;
• 1 куриное яйцо;
• 3-4 репчатых лука;
• 2 ложки манки;
• 3 лавровых листа;
• 8 горошин черного перца;
• 3 листа хрена;
• 4 тычинки шафрана;
• несколько перьев зеленого лука;
• 5 зубцов чеснока;
• петрушка или крапива.

Обязательно выбирать молодую, не очень жирную птицу. Рыба должна быть с чешуей, лучше всего подходил судак, лосось, таймень, нельма, пикша, навага. Важно, чтобы она имела крупную хребтовую кость, что необходимо было для навара.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Не только окрошка: 7 рецептов вкусных летних супов

Приготовление юрмы

Процесс приготовления юрмы тоже удалось восстановить

1. Для птичьего бульона требуется 1,5 л воды, целая луковица, 4 горошины черного перца, немного лаврового листа, соль и сама курица.
2. В это время готовится рыбный бульон, для которого нужны порезанная кусочками рыба, 2 луковицы, специи и литр воды.
3. Куриный бульон нужно было варить до того времени, пока жидкости не останется литр, а рыбный до 0,5 л.
4. Когда бульоны готовы, из них нужно извлечь твердые ингредиенты, сам бульон процедить до прозрачности.
5. Далее горячие отвары смешиваются, благодаря чему и получается оригинальный вкус.
6. После этого нужно было приготовить заправку. Для этого рыбу нужно было освободить от костей, залить холодной водой и отставить.
7. Куриное мясо отделать от костей, порезать, добавить манку, яйцо, лук, хрен и сделать из этого кнели.
8. Рыбно-куриный бульон поставить на плиту, довести до кипения и проварить.
9. В кипящий отвар добавить зелень, рыбу, кнели и специи. Проварить и настоять.

Нужно подавать блюдо горячим, наливая в крупные глубокие тарелки. В каждую из них кладется по 4 куриных кнели и 2 кусочка рыбы.