Понедельник, 9 декабря 2024 года
Выбор редакции

Новости сегодня

01 : 30
Труд в «бездетном режиме»: кем могут работать женщины в декретном отпуске
22 : 15
Осторожно, мошенники! «Новогодний» розыгрыш в Telegram: не дайте себя обмануть
20 : 00
Хайят Тахрир аш-Шам: кто стоит за переворотом в Сирии?
18 : 25
Конфликт на Украине: Профессор Малинен о необходимости условий России для мирного урегулирования
16 : 21
О спросе на подарки-впечатления в России рассказал эксперт Василий Долиденок
16 : 10
Курс рубля под микроскопом: Прогнозы эксперта на 2024 год
14 : 45
Экономика и миграция: Почему рубль колеблется на фоне притока трудовых мигрантов
13 : 45
Медицинский кризис: русские специалисты уходят в бизнес, мигранты на смену
09 : 49
Мужской гороскоп на 10 декабря 2024 года предлагает тщательно анализировать свои действия
09 : 44
Церковь России 10 декабря 2024 года празднует Знамение Пресвятой Богородицы и чтит память Романа Антиохийского
Больше новостей

Салат Оливье по рецепту 1904 года станет достойным украшением стола

Салат Оливье по рецепту 1904 года станет достойным украшением стола

Салат «Оливье» стал настоящей эмблемой Нового года, готовится в бесчисленных российских домах каждый год. Хотя он в первую очередь ассоциируется с советским периодом, его история уходит корнями гораздо глубже. Удивительно, но изначально в его состав входили такие изысканные ингредиенты, как рябчики, раковые шейки и каперсы. Прежде чем он принял привычный для нас вид и занял свое место на праздничном столе, этот салат прошел через удивительные изменения.

История создания салата Оливье

В самом сердце Москвы, на Трубной площади, в середине XIX века возник культовый ресторан, который стал символом роскоши и вкуса своего времени. Это был знаменитый трактир «Эрмитаж» Оливье, построенный московским купцом Яковом Пеговым и известным французским поваром Люсьеном Оливье. В своей эпохе «Эрмитаж» был признан одним из лучших заведений столицы, притягивая не только аристократов, но и выдающихся представителей российской интеллигенции.

Когда ресторан открыл свои двери, Люсьен Оливье был уже признанным мастером кулинарного искусства. Его репутация привлекала в трактир самых известных людей того времени. Именно здесь устраивались приемы в честь таких великих личностей, как И. С. Тургенев, Ф. М. Достоевский и А. С. Пушкин. Это место стало настоящим центром для культурной элиты и зажиточных купцов, где обсуждали последние новости, творения великих писателей и наслаждались изысканными блюдами.

Однако главным украшением меню и настоящей гордостью «Эрмитажа» был уникальный салат, который носил имя своего создателя – «Оливье». Его рецептура хранилась в строгой тайне, и никто не мог повторить это кулинарное чудо. В XIX веке салат был доступен только для избранных, что добавляло ему дополнительную ценность и привлекательность.

Изначальный вариант блюда представлял собой не просто салат, а целое произведение искусства. Основа состояла из тонкой нарезки филе рябчиков и куропаток, отварного языка и раковых шеек, которые мастерски выкладывались на большое блюдо в виде круга, чередуясь с зажелированным бульоном. В центре находилась горка вареного картофеля, корнишонов и отварных яиц, все это покрывалось соусом провансаль. Но самое интересное, что именно центральную часть блюда было принято не есть, а оставлять как символ изысканности.

Таким образом, салат «Оливье» стал настоящим кулинарным символом той эпохи, несущим в себе не только вкусовые, но и культурные особенности времени. Его элегантное оформление и изысканный состав отражали статус и вкус тех, кто мог позволить себе насладиться этим блюдом в знаменитом трактире.

Рецепт салата Оливье 1904 года

Русские разрушали задумку, накладывая все в свои тарелки и перемешивали. Это вызвало у французского повара такое раздражение, что в знак презрения он все смешал и залил майонезом. И это блюдо вызвало еще больший восторг у русских. Тайну же своего блюда Люсьен Оливье унес с собой в могилу. Восстановлен его рецепт был только в 1904 году, благодаря одному из бывших посетителей «Трактира «Эрмитаж» Оливье».

Предположительно в своем составе он имеет:

  • Отварные рябчики — 2 шт;
  • Отварной язык — 1 шт;
  • Паюсная икра — 100 гр;
  • Листья свежего салата — 200 гр;
  • Раковые шейки — 25 шт;
  • Омары — 1 банка;
  • Соя кабуль — 1/2 банки;
  • Пикули — 1/2 банки;
  • Свежие огурцы- 2 шт;
  • каперсы — 100 гр;
  • отварные яйца — 5 шт.

Для того, чтобы приготовить заправку к нему, которой служил провансаль, необходимо взять оливковое масло 400 гр, и взбить с 2-мя свежими куриными желтками. Для того, чтобы придать необходимый вкус добавляют уксус, горчицу, сахар и соль.

Стоит отметить, что знаменитый французский кулинар регулировал его остроту в зависимости от количества выпитого посетителями. Чем более пьян гость, тем острее и салат. Для детей же салат должен иметь более мягкий вкус классического майонеза.

Кроме того, известно, что Люсьен Оливье добавлял особые травы, придавал салату особенный, изысканный вкус. Только эти ингредиенты неизвестны к большому сожалению. Этим и отличается рецепт 1904 года от оригинального.

Возвращение салата Оливье в Россию

Неудивительно, что 1917 год стал поворотным моментом в истории России, перевернувшей все привычные устои. После революции последовали годы тяжелых войн и репрессий, а страна переживала настоящий экономический и культурный кризис. Жизнь народа была наполнена лишениями, голодом и холодом, и казалось, что для изысканных угощений, таких как салат «Оливье», место в новой реальности не осталось.

Однако, несмотря на все изменения, в середине 1950-х годов в меню советских ресторанов вновь появился этот знаменитый салат. Его возвращение оказалось возможно благодаря части русской эмиграции, которая, несмотря на трудности, сохранила в своем окружении традиции прошлого. Множество представителей русской интеллигенции, покинувших страну после революции, продолжали готовить «Оливье» в своем новом французском доме. Конечно, сам рецепт был значительно упрощен, но, тем не менее, это блюдо сохраняло часть той культурной ценности, которая ассоциировалась с дореволюционной Россией.

Когда дипломатические отношения с Францией начали восстанавливаться, салат вновь вернулся в Россию, правда, в несколько измененном виде. В то время как в оригинале использовались каперсы и омары, в Советском Союзе было далеко не до таких деликатесов. Вместо этого салат украшали зеленым горошком, который, кстати, был не так уж и доступен, как может показаться. Точно так же, в условиях нехватки качественных продуктов, майонез и другие ингредиенты тоже стали более доступными. И, конечно, рябчиков и раков заменили на сосиски и вареную колбасу, что, несмотря на кажущиеся упрощения, позволило сохранить вкус праздника.

С течением времени, несмотря на значительные изменения в рецептуре, основным компонентом, который сохранялся неизменным, оставался майонез, в какой-то степени повторяющий французский соус провансаль. Этот ингредиент стал своего рода связующим звеном, объединяющим старую традицию с советскими реалиями. В ресторанах и кафе говядину часто заменяли на колбасу, но и в таком виде салат оставался символом угощений для больших праздников.

Настоящий расцвет ресторанного бизнеса в Советской России начался в 60-е годы прошлого века, и тогда же о Люсьене Оливье вновь вспомнили. В поисках его оригинальных рецептов были предприняты попытки воссоздать изначальное блюдо, однако полной верности первозданному вкусу добиться так и не удалось. Тем не менее, салат «Оливье» не только пережил революцию и войны, но и стал настоящим народным символом, любимым по всей стране, даже если его рецептура и изменилась до неузнаваемости.


Новости партнеров