Собранные грибы быстро теряют свежесть, поэтому важно заранее подумать о том, как их сохранить на зиму. Шеф-повар Алина Захарова в интервью для «АиФ-Воронеж» поделилась рекомендациями по сушке, солению и маринованию грибов. Об этом сообщает comandir.com
Секреты идеальной сушки и маринования грибов
Сушка грибов
Первый способ — сушка. Грибы нужно тщательно очистить и нарезать на небольшие ломтики. Затем их размещают на решетке или в сушилке, обеспечивая хорошую вентиляцию и избегая попадания прямых солнечных лучей. Такой метод позволяет сохранить натуральный вкус и аромат грибов на долгое время.
Сушка грибов — это отличный способ сохранить их вкус и аромат на длительное время. Шеф-повар Алина Захарова рекомендует использовать для этой цели белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Прежде чем приступить к сушке, грибы следует аккуратно протереть сухой тряпкой, но мыть их не стоит, так как это может затруднить процесс сушки.
Существует два основных метода сушки: на солнце и в духовке. В солнечные дни грибы можно нанизать на нитку и сушить на свежем воздухе. Если погода не позволяет, можно воспользоваться духовкой. Важно обеспечить приток свежего воздуха, оставив дверцу духовки приоткрытой. Оптимальная температура для сушки составляет 70-80 градусов. После сушки в духовке грибы рекомендуется досушить на солнце или над плитой, чтобы они стали максимально сухими.
Для хранения сушеных грибов выбирайте сухое и хорошо вентилируемое помещение, вдали от продуктов с резким запахом, чтобы избежать их порчи. Если во время хранения грибы немного увлажнились, их нужно перебрать и снова подсушить. Следуя этим советам, вы сможете наслаждаться ароматом и вкусом сушеных грибов в любое время года.
Холодная засолка
Эксперт Алина Захарова рассказывает о процессе холодной засолки грибов. Для этой цели подходят рыжики, грузди, волнушки и сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки перед засолкой необходимо замочить в холодной воде на пять-шесть часов, в то время как рыжики достаточно просто промыть. После подготовки грибы укладывают в стеклянные банки и засыпают солью: на килограмм груздей, волнушек и сыроежек нужно 50 граммов соли, а для рыжиков — 40 граммов. Затем банки накрывают деревянным кружком и ставят на него груз. После того как грибы осядут, можно добавлять новые до полного заполнения банки. Через пять-шесть дней нужно проверить уровень рассола и, если его недостаточно, увеличить груз. Процесс созревания грибов занимает от одного до полутора месяцев.
Горячая засолка
Горячий засол грибов – это процесс, требующий внимательности и соблюдения рецептуры. На один килограмм грибов необходимо взять две столовые ложки соли, лавровый лист, три горошины перца, два листа черной смородины, а также гвоздику и укроп. Первым делом грибы очищают. У белых грибов, подосиновиков и подберезовиков нужно отрезать корешки, которые можно использовать отдельно. Крупные шляпки рекомендуется делить на несколько частей, а затем грибы моются в холодной воде.
Следующий шаг – засолка. В кастрюлю наливают полстакана воды на килограмм грибов, добавляют соль и ставят на огонь. После закипания воды в нее помещают грибы и аккуратно перемешивают, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит снова, снимают пену и добавляют специи. Время варки зависит от типа грибов: белые, подосиновики и подберезовики варятся 20-25 минут, а волнушки и сыроежки – 10-15 минут. Готовые грибы оседают на дно, а рассол становится прозрачным. После этого грибы перекладывают в широкую посуду для остывания, а затем помещают в банки с рассолом. Готовность грибов наступит через 40-45 дней.
Маринуем грибы
Для успешного маринования шеф-повар рекомендует использовать белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята и осенние опенки. Лучше всего брать молодые и крепкие грибы, без признаков червивости, и мариновать каждый вид отдельно. Подготовка начинается с очистки грибов, их сортировки по размеру и обрезки корешков (маслята требуют удаления кожуры). Затем грибы следует аккуратно промыть в холодной воде и оставить на сите.
Для маринования одного килограмма грибов нужны следующие ингредиенты: 1,5 столовые ложки соли, полстакана уксуса, лавровый лист, перец, гвоздика, корица и укроп. В кастрюлю вливается полстакана воды на килограмм грибов, добавляются уксус и соль, затем помещаются грибы. После закипания воды снимается пена, добавляются пряности, и грибы варятся еще 20-25 минут, периодически помешивая. Готовые грибы, осевшие на дно, снимаются с огня, остывают и помещаются в стеклянную емкость.
