Шашлык уже давным-давно стоит называть настоящим русским национальным блюдом. Нет ничего страшного, что пришел он с южных регионов, ведь пельмени тоже изначально были китайским блюдом. Но, теперь, когда каждая российская семья, каждый раз выезжая на дачу или природу и рыбалку, готовит себе не что иное, как шашлык, его национальная принадлежность становится очевидной. Все считают, что главное в шашлыке, это маринад. И, как только люди не фантазируют в этом плане. Кто добавляет кефир, другие майонез, третьи используют классические специи. Но, на самом деле, необходимо правильно выбрать мясо и грамотно его пожарить.
Принципы маринования мяса для шашлыка
Самое распространенное мясо, которое маринуют в России на шашлык, это свинина. Как правило, большинство людей выбирает свиную шею (так повелось). Маринование мяса начинается с нарезки, порезать будущий шашлык следует на равномерные кусочки, которые не будут очень крупными. Сам смысл маринада для мяса, заключается в размягчении его волокон, приданию ему сочности, пряности и аромата трав и специй.
Как вариант, очень часто, для этого используют лук. Его можно измельчить на мясорубке, нарезать кольцами или просто кусками добавить к будущему шашлыку. Желательно очень тщательно перемешивать (сделать массаж), чтобы вкус лука имел наиболее сильное воздействие на мясо. Желательно добавить еще и немного горчицы, этот пикантный продукт придаст необыкновенный аромат. Каким бы изначально хорошим мясо не было, горчица имеет свойство размягчать. Это своего рода перестраховка.
Можно добавить немного растительного масла, оно станет проводником ароматов в будущем шашлыке и сделает его более равномерным по вкусу. После этого добавляют черный перец, который следует дробить с помощью кофемолки или мельницы для перцев. Если нравиться, то можно добавить бадьян, он имеет анисовый запах, который считается классическим в сочетании со свининой. Так же, добавляют различные приправы по вкусу (зира, тимьян, кориандр, эстрагон).
Для приготовления маринада, у каждого отдельного человека есть свои предпочтения. Одни маринуют только с использованием набора специй и лука, другие добавляют кефир, айран, минеральную воду с добавлением сока лимона, граната или уксуса. И все это абсолютно правильно. Сроки маринования шашлыка колеблются в пределах от нескольких часов до суток, это чаще всего зависит от размеров и толщины выбранного мяса. А вот последующее его хранение в случае не возможности приготовить шашлык вовремя, зависят от других аспектов.
Сколь и как можно хранить шашлык в маринаде
Шашлык, это блюдо, которое относится к продуктам скоропортящимся, а сроки его хранения зависят от наличия холодильника и принципа маринования и используемых для этого продуктов. Здесь стоит подумать логически, если для маринада использовались кисломолочные продукты, то срок его хранения значительно уменьшиться, так как они являются прекрасной средой для развития патогенной микрофлоры. Приготовить шашлык следует в течение дня, то есть 24 часов при условии хранения его в холодильнике.
Когда в качестве компонентов для маринада используется лук, чеснок, перец, куркума, срок хранения может быть продлен до 3 дней, так как они являются природными антисептиками, которые не только обеззараживают уже существующий продукт, но и препятствуют потери его качества, только улучшая его вкусовые свойства.
При необходимости, замаринованный шашлык, хранят в холодильнике при температуре не выше +5 градусов, посуда должна быть пластиковой или эмалированной (металлическую тару использовать нельзя, в ней будет происходить процесс окисления).
В случаи не возможности использования замаринованного мяса, его можно сложить в вакуумную упаковку или пакет с застежкой-зиппером, выдавить воздух и отправить в морозильную камеру, где в таком виде будущий шашлык сможет храниться до 3 месяцев, без угрозы потери своего вкуса и качества.
На природе, в условиях теплых, плюсовых температур маринованное мясо предпочтительней хранить в сумке-холодильнике, в крайнем случае, ему следует найти место по прохладней, куда не попадают прямые солнечные лучи.
