Салат «Оливье» стал настоящей эмблемой Нового года, готовится в бесчисленных российских домах каждый год. Хотя он в первую очередь ассоциируется с советским периодом, его история уходит корнями гораздо глубже. Удивительно, но изначально в его состав входили такие изысканные ингредиенты, как рябчики, раковые шейки и каперсы. Прежде чем он принял привычный для нас вид и занял свое место на праздничном столе, этот салат прошел через удивительные изменения.
История создания салата Оливье
В самом сердце Москвы, на Трубной площади, в середине XIX века возник культовый ресторан, который стал символом роскоши и вкуса своего времени. Это был знаменитый трактир «Эрмитаж» Оливье, построенный московским купцом Яковом Пеговым и известным французским поваром Люсьеном Оливье. В своей эпохе «Эрмитаж» был признан одним из лучших заведений столицы, притягивая не только аристократов, но и выдающихся представителей российской интеллигенции.
Когда ресторан открыл свои двери, Люсьен Оливье был уже признанным мастером кулинарного искусства. Его репутация привлекала в трактир самых известных людей того времени. Именно здесь устраивались приемы в честь таких великих личностей, как И. С. Тургенев, Ф. М. Достоевский и А. С. Пушкин. Это место стало настоящим центром для культурной элиты и зажиточных купцов, где обсуждали последние новости, творения великих писателей и наслаждались изысканными блюдами.
Однако главным украшением меню и настоящей гордостью «Эрмитажа» был уникальный салат, который носил имя своего создателя – «Оливье». Его рецептура хранилась в строгой тайне, и никто не мог повторить это кулинарное чудо. В XIX веке салат был доступен только для избранных, что добавляло ему дополнительную ценность и привлекательность.
Изначальный вариант блюда представлял собой не просто салат, а целое произведение искусства. Основа состояла из тонкой нарезки филе рябчиков и куропаток, отварного языка и раковых шеек, которые мастерски выкладывались на большое блюдо в виде круга, чередуясь с зажелированным бульоном. В центре находилась горка вареного картофеля, корнишонов и отварных яиц, все это покрывалось соусом провансаль. Но самое интересное, что именно центральную часть блюда было принято не есть, а оставлять как символ изысканности.
Таким образом, салат «Оливье» стал настоящим кулинарным символом той эпохи, несущим в себе не только вкусовые, но и культурные особенности времени. Его элегантное оформление и изысканный состав отражали статус и вкус тех, кто мог позволить себе насладиться этим блюдом в знаменитом трактире.
Рецепт салата Оливье 1904 года
Русские разрушали задумку, накладывая все в свои тарелки и перемешивали. Это вызвало у французского повара такое раздражение, что в знак презрения он все смешал и залил майонезом. И это блюдо вызвало еще больший восторг у русских. Тайну же своего блюда Люсьен Оливье унес с собой в могилу. Восстановлен его рецепт был только в 1904 году, благодаря одному из бывших посетителей «Трактира «Эрмитаж» Оливье».
Предположительно в своем составе он имеет:
- Отварные рябчики — 2 шт;
- Отварной язык — 1 шт;
- Паюсная икра — 100 гр;
- Листья свежего салата — 200 гр;
- Раковые шейки — 25 шт;
- Омары — 1 банка;
- Соя кабуль — 1/2 банки;
- Пикули — 1/2 банки;
- Свежие огурцы- 2 шт;
- каперсы — 100 гр;
- отварные яйца — 5 шт.
Для того, чтобы приготовить заправку к нему, которой служил провансаль, необходимо взять оливковое масло 400 гр, и взбить с 2-мя свежими куриными желтками. Для того, чтобы придать необходимый вкус добавляют уксус, горчицу, сахар и соль.
Стоит отметить, что знаменитый французский кулинар регулировал его остроту в зависимости от количества выпитого посетителями. Чем более пьян гость, тем острее и салат. Для детей же салат должен иметь более мягкий вкус классического майонеза.
Кроме того, известно, что Люсьен Оливье добавлял особые травы, придавал салату особенный, изысканный вкус. Только эти ингредиенты неизвестны к большому сожалению. Этим и отличается рецепт 1904 года от оригинального.
Возвращение салата Оливье в Россию
Неудивительно, что 1917 год стал поворотным моментом в истории России, перевернувшей все привычные устои. После революции последовали годы тяжелых войн и репрессий, а страна переживала настоящий экономический и культурный кризис. Жизнь народа была наполнена лишениями, голодом и холодом, и казалось, что для изысканных угощений, таких как салат «Оливье», место в новой реальности не осталось.
Однако, несмотря на все изменения, в середине 1950-х годов в меню советских ресторанов вновь появился этот знаменитый салат. Его возвращение оказалось возможно благодаря части русской эмиграции, которая, несмотря на трудности, сохранила в своем окружении традиции прошлого. Множество представителей русской интеллигенции, покинувших страну после революции, продолжали готовить «Оливье» в своем новом французском доме. Конечно, сам рецепт был значительно упрощен, но, тем не менее, это блюдо сохраняло часть той культурной ценности, которая ассоциировалась с дореволюционной Россией.
Когда дипломатические отношения с Францией начали восстанавливаться, салат вновь вернулся в Россию, правда, в несколько измененном виде. В то время как в оригинале использовались каперсы и омары, в Советском Союзе было далеко не до таких деликатесов. Вместо этого салат украшали зеленым горошком, который, кстати, был не так уж и доступен, как может показаться. Точно так же, в условиях нехватки качественных продуктов, майонез и другие ингредиенты тоже стали более доступными. И, конечно, рябчиков и раков заменили на сосиски и вареную колбасу, что, несмотря на кажущиеся упрощения, позволило сохранить вкус праздника.
С течением времени, несмотря на значительные изменения в рецептуре, основным компонентом, который сохранялся неизменным, оставался майонез, в какой-то степени повторяющий французский соус провансаль. Этот ингредиент стал своего рода связующим звеном, объединяющим старую традицию с советскими реалиями. В ресторанах и кафе говядину часто заменяли на колбасу, но и в таком виде салат оставался символом угощений для больших праздников.
Настоящий расцвет ресторанного бизнеса в Советской России начался в 60-е годы прошлого века, и тогда же о Люсьене Оливье вновь вспомнили. В поисках его оригинальных рецептов были предприняты попытки воссоздать изначальное блюдо, однако полной верности первозданному вкусу добиться так и не удалось. Тем не менее, салат «Оливье» не только пережил революцию и войны, но и стал настоящим народным символом, любимым по всей стране, даже если его рецептура и изменилась до неузнаваемости.
