После удачной рыбалки, хорошей ухи и жареной рыбки возникает вопрос, что же делать с оставшимся уловом. Многие отдают предпочтение вяленому деликатесу к пенному напитку, но для того, чтобы получить полное удовольствие, рыбу необходимо засолить и высушить. Как правильно это сделать, как лучше сушить – вниз головой или хвостом и какая рыба для этого лучше годится.
Какую рыбу можно сушить в домашних условиях
Засолке подвергается любая рыба, как речная, так и озерная и морская. Отличный вкус дают сорта рыбы небольших размеров, относящихся к семейству частиковых: вобла, тарань, чехонь. Из более крупных, наиболее предпочтительными, являются лещ и судак.
Хорошими вкусовыми качествами обладает рыба выловленная до нереста, и обладающая средней или высокой степенью жирности.
Как правильно засолить рыбу
Перед посолом рыбу необходимо очистить и промыть (заядлые рыбаки не рекомендуют последнюю процедуру). Очищать от чешуи категорически нельзя. Мелкая рыба не потрошится, а крупная освобождается от внутренностей, причем это делается через спину, разрезая тушку в районе спинного плавника. Брюшко, с целью сохранения жира и придания особого вкуса, не разрезается. Разрезанная тушка не промывается.
Для засолки выбирается любой сосуд из стекла или нержавеющей стали. Оцинкованную посуду или емкости из технического пластика использовать нельзя. Для засолки берется соль крупного помола, без добавок йода. Засолка рыбы проводится как сухим, так и мокрым способами.
Сухой способ применяется для засолки рыбы весом больше 1 кг.Разрезанные со спины и очищенные от внутренностей тушки натираются изнутри солью и складываются рядами по правилу: головой к хвосту и брюшками вверх на дно застеленного тканью ящика. Каждый ряд пересыпается солью, расход которой на 10 кг рыбы должен составлять примерно 1,5 кг. Уложенная рыба накрывается крышкой, на которую ложится гнет. На засолку уходит 5-10 дней. Выделяемый рыбой сок, должен стекать через щели на дне ящика.
Мокрым способом производится засолка небольшой рыбы. Не потрошеную рыбу укладывают в кастрюлю по такой же схеме, как и при сухом засоле. Спустя некоторое время сок, который выделяется из рыбы, покроет всю партию засола. Расход соли при этом меньше, примерно 1 кг на 10 кг рыбы. Время нахождения в рассоле составляет 2-3 дня.
После засолки рыба обязательно вымачивается. Сначала тушки промываются проточной водой, а затем заливается в тазе холодной водой вся партия. Время вымачивания определяется из расчета 1 час за каждый день нахождения в рассоле, но не более 7 часов. Через каждые 2 часа рыба вытаскивается на проветривание примерно на 10 минут. После этого начинается процесс сушки.
Как правильно высушить рыбу
Процесс сушки рыбы (вяления), проходящий на открытом воздухе меняет ее вкусовые свойства и придает тот неповторимый, пикантный смак. Ее белковые ткани в процессе сушки, пропитываются жиром, становятся полупрозрачными, приобретая красивый янтарный цвет.
Чтобы правильно высушить рыбу, следует придерживаться следующих правил. Рыбу с потрохами в брюшке, лучше всего подвешивать за хвост. Так из неё уйдёт вся горечь желчного пузыря, если тот был повреждён при засолке рыбы под гнётом. Но стоит помнить, что вместе с горечью уйдёт и рыбий жир, который придаёт рыбе неповторимый вкус. Поэтому рыбы малой жирности с крупной головой следует сразу очищать от потрохов и сушить головой вверх. Таким же способом подвергается сушке рыба средней и высокой жирности. Именно он дает рыбе приятный янтарный цвет.
Сушить рыбу желательно на сквозняке, в хорошо проветриваемом помещении. В своем доме идеальным местом для этого может служить чердак.
Мелкая рыбешка будет готова через 2-3 дня, для крупной этот процесс может растянуться до 3-4 недель. В любом случае рыбу пересушивать нельзя.
Правильно и полностью провяленное мясо должно просвечиваться, оно плотное, упругое, с жирным блеском. На чешуе не должно быть кристаллов соли, кожа должна легко сниматься. Вяленую рыбу можно есть сразу после сушки, но свой неповторимый вкус она приобретет после 3-х недельного дозревания в холодильнике.
