Салат «Оливье» — это символ Нового года. Приготовят его практически в каждой семье страны. Ассоциируется он в первую очередь с советским союзом, но имеет гораздо более глубокие корни происхождения. При чем удивление вызывает его первоначальный рецепт, ведь в него входили такие деликатесы как рябчики, раковые шейки и каперсы. До того как он стал в привычном современному человеку виде подеваться на праздничный стол, он прошел удивительную историю преобразования.
История создания салата Оливье
На трубой площади, ее в 60-х годов 19 века московский купец Яков Пегов и очень популярный в Москве повар-француз Люсьен Оливье возвели шикарное здание, все в нем поражало роскошью. Так возник один из лучших московских ресторанов «Трактир «Эрмитаж» Оливье». Люсьен Оливье в это время считался лучшим московским поваром, и его с удовольствием приглашали к себе аристократы, а его трактир стал самым популярным и посещаемым высшими кругами света.
В нем устраивались приемы в честь таких известных людей как И. С. Тургенев, Ф. М. Достоевский, А. С. Пушкин и многие другие. Это было местом собрания интеллигенции 19 века и посиделок зажиточных купцов. И конечно же привлекала всех их сюда прекрасна кухня заведения.
Изюминкой кухни же был хорошо известный всем салат «Оливье». Секрет его приготовления держался в строжайшей тайне. В то время повторить его никому не удалось. В общем можно сказать, что этот салат в 19 веке был для избранных людей.
Первоначальный вариант представлял собой красивую нарезку из филе рябчиков и куропаток, языка и шеек вареных раков, которые выкладывались на красивое блюдо по кругу вперемешку с зажелированным бульоном. По середине же находилась горка вареного картофеля, корнишонов и кусочки отварных яиц. Все поливалось сверху соусом провансаль. Причем середину есть не полагалось.
Рецепт салата Оливье 1904 года
Русские разрушали задумку, накладывая все в свои тарелки и перемешивали. Это вызвало у французского повара такое раздражение, что в знак презрения он все смешал и залил майонезом. И это блюдо вызвало еще больший восторг у русских. Тайну же своего блюда Люсьен Оливье унес с собой в могилу. Восстановлен его рецепт был только в 1904 году, благодаря одному из бывших посетителей «Трактира «Эрмитаж» Оливье».
Предположительно в своем составе он имеет:
- Отварные рябчики — 2 шт;
- Отварной язык — 1 шт;
- Паюсная икра — 100 гр;
- Листья свежего салата — 200 гр;
- Раковые шейки — 25 шт;
- Омары — 1 банка;
- Соя кабуль — 1/2 банки;
- Пикули — 1/2 банки;
- Свежие огурцы- 2 шт;
- каперсы — 100 гр;
- отварные яйца — 5 шт.
Для того, чтобы приготовить заправку к нему, которой служил провансаль, необходимо взять оливковое масло 400 гр, и взбить с 2-мя свежими куриными желтками. Для того, чтобы придать необходимый вкус добавляют уксус, горчицу, сахар и соль.
Стоит отметить, что знаменитый французский кулинар регулировал его остроту в зависимости от количества выпитого посетителями. Чем более пьян гость, тем острее и салат. Для детей же салат должен иметь более мягкий вкус классического майонеза.
Кроме того, известно, что Люсьен Оливье добавлял особые травы, придавал салату особенный, изысканный вкус. Только эти ингредиенты неизвестны к большому сожалению. Этим и отличается рецепт 1904 года от оригинального.
Возвращение салата Оливье в Россию
Незаметно приблизился 1917 год, который кардинально переменил жизнь в России. Последовали года войн и репрессий. Страна была практически разрушена после Великой Отечественной Войны. Население жило в голоде и холоде, и конечно же казалось бы время «Оливье» прошло.
Тем не менее в середине 50-х годов в меню многих ресторанов вновь появилось блюдо с таким названием. Как оказалась, часть эмигрировавшей во Францию интеллигенции сохранило его в своей среде. Он был упрощен, но тем не менее это было частью дани их прошлой жизни. В этот вариант и попал вновь в Россию, когда дипломатические отношения с Францией потеплели.
Конечно в России о каперсах и омарах не стоило и думать. Так появился зеленый горошек, с которым кстати тоже было не просто, как кстати и майонез. Это и сделало блюдо салатом для больших праздников. Рябчиков и раков заменили на сосиски и вареную колбасу.
В итоге из оригинального рецепта остался лишь майонез, который по своему качеству полностью соответствовал Провансалю знаменитого кулинара 19 века. Зато все в месте это было очень вкусно и сытно, а в ресторанах колбасу заменяли на отварную говядину.
На 60-е годы 20 века приходится время начала ресторанного бизнеса в советской России. О Люсьене Оливье вновь вспомнили. Начались поисков его архивных рецептов. Многие из них по сей день присутствуют в меню многих ресторанов и кафе, а салат «Оливье», пусть и не соответствует оригинальному рецепту, но по прежнему любим всей страной.
